Ötezeréves növényünk a szója
A szója jótékony hatása az egészségre
A szója hatásosabban csökkenti a testzsírt, mint más fehérjék
A szóján alapuló, alacsony kalóriatartalmú étrendről az derült ki egy kontrollált kutatás során, hogy nagyobb testzsír csökkenést értek el vele, mint az egyéb fehérjék használatán alapuló étrenddel.
A vizsgálat során a túlsúlyos személyek vagy szójafehérje, vagy vegyes állati eredetű fehérjében gazdag étrendet követtek nyolc héten keresztül. Az előbbi, szójás csoporthoz tartozók nagyobb súlyveszteségről számolhattak be, mint az utóbbiak.
„A testtömeg, a testtömeg-index, a testzsír-százalék és a derék kerülete mindkét csoportban jelentősen csökkent. A testzsír százalékos arányban mért csökkenése azonban a szójacsoportban nagyobb volt, mint a hagyományosban.”
– állapították meg a tanulmány szerzői.
Az erős izmokat szeretnél építeni? A szójatermékek, beleértve a tofut is, Mark Messina szerint, magas fehérjetartalmuknak erre effektíven képesek. Egyéb felsorolt jótékony hatásairól már nem is beszélve.
Szív- és érrendszer
A szója rendszeres fogyasztása hatással lehet a vérzsír szintekre. A szójafehérje átlagosan 4-6%-kal csökkenti az LDL-koleszterin – a „rossz” koleszterin – szintet. Ez a hatás jobban érvényesül emelkedett koleszterinszint esetén. A szójafehérje ugyan csekély mértékben, de csökkenti a triglicerid szintet is, és növeli a HDL-koleszterin – a „jó” koleszterin – szintet. A szója segíthet csökkenteni a szív-érrendszeri történések kialakulásának kockázatát. A szójában található genisztein csökkenti az ischaemiás stroke kialakulásának esélyét, valamint a stroke következtében károsodott idegek regenerációját segíti. (Ischaemiás stroke-ról akkor beszélünk, amikor egy vérrög akadályozza egy adott agyterület vérellátását, ezáltal oxigénellátását is.) Ha a telített zsírokban gazdag élelmiszereket szója alapúra cseréljük, máris tettünk valamit szív- és érrendszerünk védelméért.
A szója fogyasztása csökkenti a mellrák kialakulásának kockázatát
Sokan hiszik tévesen, hogy a nők rettegett betegségét káros irányban befolyásolja a szója, mivel egyedülállóan gazdag izoflavonokban, vagyis a természetben előforduló növényi vegyi anyagokban, a fitoösztrogénekben.
Márpedig egyes egereken végzett laboratóriumi vizsgálatok szerint ezek a növényi ösztrogének serkentik a daganatok növekedését. Ám ez a tény két okból sem állja meg a helyét.
„Az egerek másképp dolgozzák fel az izoflavonokat, mint az emberek, miközben az izoflavonok is különböznek az ösztrogén hormontól”
– véli Mark Messina a pittsfieldi (Massachusetts állam) Nutrition Matters elnöke, hozzátéve, hogy a klinikai vizsgálatok szerint sem a szójalapú ételek, sem az izoflavonok nem növelték az emlőrák kockázatát. Épp ellenkezőleg.
A szója javítja a kognitív funkciókat
A szójában található speciális izoflavon, a daidzein az idősödő nők esetében lassítja a kognitív funkciók – a megismerési és gondolkodási tevékenységek – romlását.
Az ezt állító tanulmány szerint a kutatók összehasonlították az izoflavonok előnyeit a szőlőben található resveratrollal, amelyből az előbbi került ki győztesen, mégpedig az agyi értágítók reakciókészségének fokozása révén.
Hat, a szójaizoflavon kognitív hatásáról szóló tanulmány is megerősíti, különösen a posztmenopauza szakaszában lévő nők esetében mutathatóak ki pozitív változások.
Allergia, intolerancia
A szója alapú termékeknek elsősorban a tejallergia és a tejcukor érzékenység esetén van jelentőségük, mivel a tej és tejtermékek helyettesítői lehetnek a diétában. A kalciummal, D-vitaminnal dúsított szójaital például nagyon jól helyettesítheti a tehéntejet. Érdemes azonban tudni, hogy a szójafehérje is eléggé gyakran okoz allergiát.
A szója fogyasztása csökkenti a prosztatarák előfordulását
A nyugati országokhoz képest a prosztatarák előfordulása az ázsiai országokban kisebb. Ennek magyarázata a gyakori szójafogyasztásban rejlik, hiszen felére csökkentheti a prosztatarák kialakulásának esélyét. Állatokon végzett kísérletek és klinikai tanulmányok adatai arra engednek következtetni, hogy a szója izoflavonjai gátolhatják az áttétek képződését.
A szója élelmiszeripari felhasználása
Leginkább a szója húsipari felhasználása ismert, hiszen itt használják legnagyobb mennyiségben a szójafehérjét. Vagdalt húsoknál, kolbászféléknél például szójalisztet alkalmaznak, amivel többek közt a térfogat növekedése, a főzési veszteség csökkenése érhető el. A húsipari termékeknél alapvetően fontos az adott készítményre jellemző fehérjetartalom biztosítása, ami a szója alkalmazásával megvalósítható, emellett a szója használata más technológiai előnyökkel is jár. A húsipari készítmények növényi fehérjével való kiegészítését, helyettesítését illetően bizonyos adagolási határértékek vannak meghatározva.
A szóját manapság előszeretettel használják a sütőiparban és a pékségekben, mivel a búzaliszthez már igen kis mennyiségben hozzáadva csökkenti a dagasztás és a fermentáció idejét, javítja a tészta rugalmasságát, a sütés utáni nedvesség-visszatartó képességet, ami egyben a tartósságnak is kedvez. A szójaliszt alkalmas a búzaliszt aminosavainak kiegészítésére is, ami által javul a kenyér vagy péksütemény emészthetősége. A sütőiparban a szójalecitint a tojás részbeni helyettesítésére is használják.
Az édesiparban és cukrászatban a szójatermékek használata során a termék jobb vízmegkötő képességére, jobb állagára és hosszabb eltarthatóságára lehet számítani. A tej, tojás, sőt még a dió és a mandula helyettesítője is lehet, míg a szójalecitin a kakaóbabot válthatja ki a csokoládégyártás során.
A szójaital a tehéntej kiváltására alkalmas. Az élelmiszereken a termékhez adott szóját, mint allergén összetevőt, kötelezően fel kell tüntetni.
A Távol-Kelet ízei kicsit közelebbről
A távol-keleti emberek táplálkozásában a szója csaknem a rizzsel vetekszik, szinte nincs is olyan étel, amiben valamilyen formában ne lenne benne. A keleti szójaételek a technikai előkészítés alapján két csoportra oszthatók, a nem fermentált, azaz natúr és a fermentált szójaételekre.
A nem fermentált ételféleségekre a csírázás vagy hőkezelés és a szeparálás jellemző. Ilyen módon lehet a natúr szójababból csírát, salátát, vagy a megfelelő műveletek után szójaitalt, tofut készíteni.
Friss, zöld szója (edamame)
A zöld szóját érés előtt szedik le, amikor még kemény, fényes. Általában forralják vagy gőzölik, majd héjtalanítják. Így előétel lehet belőle, ha viszont a főzés előtt héjtalanítják, akkor friss zöldségként fogyasztható.
Szójacsíra
Fényes, sárga bab 3-5 cm-es csírával. Zöldségként vagy forrázva, saláta részeként fogyasztható.
Szójamag
A szójamag egy egész bab vagy sziklevél pörkölve, amit sóval, fokhagymával ízesítenek, esetleg csokoládéval vonnak be és snack-ként falatozzák.
Szójaital
A szójabab vizes kivonata, ami a tehéntejre hasonlít. Hidegen-melegen egyaránt fogyasztják, reggelire vagy frissítőnek tálalják.
Szójaliszt
Pörköltszója-őrlemény, enyhe diós ízzel. Süteményeket töltenek vagy vonnak be vele.
Szójatúró
(to-fu, tao-fu)
Koagulált (kicsapódott) szójaital, melynek állaga a lágytól a keményig változhat. Kalcium- vagy magnéziumsót adnak hozzá. Önálló fogásként, nyersen is tálalható, de további étel alapanyaga is lehet. Könnyű, nagy tápértékű, semleges ízű, sokoldalúan felhasználható.
Fermentált tofu
Nyersanyaga a szójababtúró. Krémszerű állagú tofu, amit főleg ízesítésre használnak, de főzve vagy nyersen is fogyasztják.
Szójaszósz vagy szójamártás (shoyu)
Nyersanyaga az egész szójabab vagy olajtalan szójapehely és búza. Leginkább egy húskivonatra emlékeztető sötétbarna folyadék, amit a kínai konyha szinte minden ételhez hozzáad. A szójaszósznak jelentősebb sótartalma van, amit a használata során érdemes szem előtt tartani.
Szójaprotein lipidréteg (yuba)
A szójaital melegítése, majd állása után az ital tetején egy fehérje-zsír filmréteg keletkezik (hasonló a tehéntej föléhez), amit óvatosan levesznek róla, majd bambuszpálcán a levegőn néhány percig szárítják. Főzve, hús helyett tálalják, de önmagában is fogyasztják e rágós, nagy energiatartalmú ételt.
A fermentált szójaételek közös jellemzője, hogy különböző mikroorganizmusok erjesztik, ebből adódóan sajátos ízvilággal rendelkeznek.
Miszó
Nyersanyaga az egész szójabab, rizs vagy árpa. A sima vagy darabos paszta színe a világos sárgától a sötétbarnáig változhat. Sós vagy fűszeres, sőt édes is lehet, amit ételek ízesítésére (pl. levesek, főtt vagy sült húsok) használnak.
Tempeh
Nyersanyaga az egész szójabab, élesztőszagú. A babon a fermentáció során mikroorganizmusok telepednek meg és egy vékony fehér réteget képeznek rajta. Megfőzve főételként fogyasztják. Nagyon jó fehérjeforrás. Az Egyesült Államokban a vegetáriánusok hamburgere.
Natto
Nyersanyaga az egész szójabab, amit megfőznek. A fermentálás során a főtt bab a natto bacilus termékével, egy ragadós anyaggal vonódik be. Ammóniumszagú, avas ízű, de ezzel együtt is sokan szívesen fogyasztják, általában főtt rizzsel, amit sóval, szójaszósszal ízesítenek. Főleg Japánban kedvelik.
Szója nuggets
Nyersanyaga az egész szójabab és búzaliszt. A szójaszószhoz nagyon hasonló, barnás színű puha, sós bab, amit főként ízesítőként használnak.
Szója a tányéron/pohárban
Az FDA (Amerikai Élelmiszer és Gyógyszerészeti Hivatal) napi 25 gramm szójafehérje bevitelét javasolja. Ez a mennyiség kb. 300 gramm tofuban vagy 800 ml szójaitalban lelhető fel. A hazai felnőtt lakosság számára kidolgozott táplálkozási ajánlás – az OKOSTÁNYÉR® – javasolja a szója fogyasztását:
A szójanemesítés magyarországi vonatkozásai
A szója európai honosításának komoly lendületet a pozsonyi születésű Haberlandt Frigyes, előbb magyaróvári, később bécsi főiskolai tanár kísérleti munkája adott. Ő ugyanis Kínából, Japánból, Mongóliából, a Kaukázusból és Észak Afrikából különféle fajták magvait szerezte be, s azokkal már1850 –től kezdődően összehasonlító kísérleteket kezdett végezni előbb Magyaróvárott, majd a környéken. A fajtákat az 1873. évi bécsi világkiállításon is bemutatta. Ezután rendszeres tájtermesztési kísérleteket szervezett nemcsak a Monarchia területén, hanem más helyeken is. Vizsgálatainak eredményeiről 1878-ban megjelent könyvében számol be, s kimutatta, hogy a termesztési kísérletek három kivételtől eltekintve sikeresek voltak.
1877-ben a bécsi „gazdakörben” Haberlandt beszámoló előadást tartott szójahonosítási kisérleteiről. Ezen, mint a Földművelési Érdekeink című hazai lapban R. aláírással (valószínűleg Rodiczky J.) megjelent beszámoló tudósítja, az illusztris előadó a következőket mondotta: „ A mi éghajlatunk alatt a sójabab teljesen és gyorsan beérik. Úgy Magyaróvárott, mint Bécsben a sója szeptember első felében arattatott”
Nagy részben Haberlandt munkásságának köszönhető, hogy Európában a szója termesztését megismerték.
Forrás: Balikó Sándor – Bódis László- Kralovánszki U. Pál (2005): A szója termesztése Mezógazdasági Kiadó